为什么越是低价的自助餐反而越难吃回本？

放假了AI炒股配资平台可靠吗，你是不是也盘算着去搓一顿自助餐？先拿海鲜，再攻烤肉，最后用甜品收尾，走的时候还得扶墙。毕竟心里始终有一个小目标：吃回本。

可你有没有想过，这个执念，到底能不能实现？有人仔细研究了一下自助餐的「隐藏门道」，发现你脑海里的完美攻略，和老板的菜单设计，好像不在同一个频道上。至于差在哪儿，看完这篇，你可能要重新规划一下取餐路线了。

文末有「划重点」总结

吃自助餐能吃回本吗？

说一件反常识的事情，自助餐要想吃回来点本（吃回本你就别想了），那就必须得去高档点的自助餐。

那种五六十块钱的、七八十块钱的自助餐，别看很便宜，但是实际上是很难吃回本（收回百分之三十以上的成本）的。这个价位的自助餐倒是不会添加什么饱腹剂。毕竟，真要是有这么管用的饱腹剂，还开什么自助餐？直接开减肥营，岂不美哉？

现在的人，营养过剩，三高问题严重，你要是能够发明一个一吃就灵的无痛苦饱腹剂，估计至少得得个国家科技创新进步一等奖，搞个诺贝尔生理学奖也不是不可能。

他们主要靠的是烹饪和优化原料成本来实现盈利。

举一个例子，最近这几年，市面上出现了大量的韩式烧烤自助餐。

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图文无关仅供参考

客单定价一般是六十几块钱到八十几块钱，主打餐品就烤猪五花肉，培根，腌制鸡肉或者各种淀粉肠。

很多人觉得这个自助餐非常的实惠，毕竟现在在家里点个外卖，想要吃得好点，也得花个 30 块钱。这个自助餐，也不过是六十多块钱，还可以无限畅吃。

然而，实际上，老板的客单利润是相当可以的。

廉价烤肉自助的猫腻：五花肉、母猪肉与科技狠活

现在的猪肉价格并不高，批发价更低，比如说这种看起来很好的成条五花肉，一斤只要 7.8 元。这种肉，一般是限量供应的，服务员会煞有介事地到你餐桌旁，给你表演烤肉，实际上一块肉的成本也就不到八块钱。

上面这种五花肉块，4.2 一斤，给你做成红烧肉，你吃得可美了，你现在知道盒饭里面的长方体五花肉哪来的了吧？

下面这个把子肉，既可以拿去做把子肉，又可以拿去做韩式烤肉自助的大菜。

你别看照片里面的五花肉和僵尸肉一样，但是只要处理处理，好看得很。

化化冻，加点食品添加剂，比如什么保水剂啊，什么嫩肉粉啊，什么食用色素啊，拿花生油一封，卖相不比鲜肉差。拿来当原切五花肉卖，你还得夸老板大方。

讲实话，你可能觉得已经很便宜了，但是就这个价钱也算是坑人的，因为这是正常猪肉的批发价。

这些网上拉客户的肉很有可能是母猪肉，或者储备母猪肉。假如是母猪肉的话，实际价格还能再便宜。储备肉已经不如鲜肉好吃了，母猪肉这玩意直接就是不好吃。到了储备母猪肉这个地步，基本上就只能销售给餐厅食堂了。

这么说吧，多次产仔的母猪的肉，不允许不标明的情况下销售。

然而，我们何曾在市场上买到过标明了母猪肉身份的猪肉？

那么你猜这些肉卖给谁了？

卖给造肉松的，生产香肠的，造肉酱的，还有部分餐厅、食堂，唯有他们才知道怎么拿料来压母猪肉的臭味。

是的，买这种肉的，就没有不加料的，要不根本压不住母猪肉那个味道。所以他们的真实进货价格，只有他们自己知道。

故而，在廉价自助餐，你想要靠着吃肉把老板吃赔了，几乎不可能。

也不是不存在这样的好汉，但是一般人是断然没有这个本事的。更何况，喜欢吃韩式烤肉的，有相当一部分是女生，战斗力可能在半斤五花肉的量左右，一顿六十的烤肉自助老板恨不得能够含泪赚个四十。

这还是最值钱的五花肉，至于那些调理鸡肉，成本更是低得令人发指了。

看着眼熟不？老板拿去给你用泡菜汤子，奥尔良鸡肉粉腌制一下，就是下面这玩意。

如果说开牛肉烧烤的还得对接一下进口商之类的角色，毕竟十来块钱一斤的进口碎牛肉，也不是随便什么人都能搞到的。

上面说的这种猪肉、鸡肉直接去冻货市场批发就行了。

到了猪肉出栏的季节，你要是不相信，可以去本地的冻货市场看看，一件起批（三十斤左右），二百四十块钱一件——就是菜市场上买到的那种冷冻猪肉，比他这个质量还好点。

当然，买这玩意，一定要注意部位和生产时间。他看你不大懂，真拿母猪肉或者陈货骗你。

哦对了，母猪肉除了能够拿料压味道，在吃法上还有技巧。母猪肉，是绝对不能炖着吃的，腥臊的很。

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但是烤着吃，炸着吃，味道上和鲜猪肉其实差距不大，因为温度一高，不好的味道就挥发了。再加点科技提鲜，糊弄个一般人不成问题。

所以你看，廉价自助都是烤肉店，罕有炖肉店。

至于烹饪上面省钱，烤肉店的蘸料，一般是掺了桃酥的。桃酥这玩意属于老太太的零嘴，本质上就是糖油混合物，一个桃酥基本上就能把你腻住了。

外加他们的肉，一般都搞得特别咸（也有防腐目的），所以吃不了几块肉，就会口渴。

口渴就得喝饮料，一杯碳酸饮料下肚，看着开胃，实际上也就没什么战斗力了。

酱大骨自助——边角料与冒充肉

这还是比较规矩的自助餐厅，至于六七十的韩式烤肉之下的自助餐厅，最典型的就是酱大骨自助了。

这种自助餐厅一般收费在 30 块钱到 40 块钱。

其主要食材的采购价格如下：

是五块钱一斤的猪骨，你看搞冻货的老板自己都说了：饭店自助酱大骨食材。

这都是网上公开的货源，你要是线下去大量进货，价格还能够更便宜，压到四块五一斤，也不是不可能。

这种大骨头，其实就是边角料，最开始的用途是打成粉当宠物饲料用的。不过，既然大家都这么爱吃骨头，于是就由宠物饲料而成为廉价自助餐的食材了。

如前所说，这种冷冻肉，只能烤着吃，不能炖着吃，但是酱大骨，又是炖着吃，那么你就知道了，为了把这个冷冻猪骨的异味压制住，酱骨自助老板往里面加了多少料了。

科技与狠活则未必，但是一定是用了科技。就说那个卤肉用的高汤吧，他说没往里面加猪肉香精，你信么？

吃完了口渴的要命，无非就是加料加多了的证据罢了。

不过有一说一，要不是因为这种冷冻库存母猪的龙骨上面没什么肉，实在是没法烤着吃，老板其实也不愿意下猛料给你作酱骨头。

这类自助餐，一般还有一个炸货区，全都是淀粉丸子，比面团子贵不了几块钱。

这就是廉价自助，而且还是讲良心的那种，不讲良心的，那个肉可就不知道是什么来路了。

鸭子肉兑羊油拿卡拉胶黏上，过一下机器冒充羊肉，鸭子肉兑牛油拿卡拉胶黏上，过一下机器冒充牛肉，那都是常规操作。

很多自助餐，成本最高的菜品可能是他们店里的绿叶菜。

高档自助餐的隐形坑：盐田虾、青口贝与虹鳟鱼

至于高档自助，虽然说吃回本的概率比廉价自助高，但是实际上也是有一大堆坑。

比如说虾，之前经济景气的时候，都是上的大虾，现在经济不景气了，上的都是盐田虾。这个盐田虾，其实味道比大虾还好，但是便宜多了。

12 块钱一斤，你随便吃，吃十斤老板才会赔钱。还有一个类似的海鲜，就是青口贝，又叫海虹，这玩意属于海鲜养殖的副产品，一般生长在网上。你比如说你养了一大堆生蚝吧，相信我，海虹一定长得比生蚝更壮。你要是不尽早处理，你的生蚝就废掉了，因为这玩意和生蚝抢食。

所以海鲜养殖户，都是拿出一副处理垃圾的态度，去处理这些青口贝。

有的时候，你帮他处理这东西，他不要钱就能送给你，九毛钱一斤，八千斤起批，欢迎购买。

便宜吧？

这个价格其实都算是冤人的价钱，因为海边零售价才两块钱一斤。

这玩意别说在海边了，就算是拉到济南贩卖，都算是便宜货。

当然了，要是是活着的青口贝，那就又是另外一说了。毕竟把这玩意活着带到济南之类的内陆城市，到底算是一个成本极高的事情。

不过你猜自助餐厅用的是活青口还是死青口？

青口这玩意在自助餐中，一般是出现在海鲜大咖中的。

上面这个是沿海的海鲜大咖。在人家沿海城市，因为大家都知道青口到底是怎么回事，所以经营者不敢在海鲜大咖里面只放扇贝、青口，还是多少放了点大虾螃蟹的，但是在咱们内陆，海鲜大咖那可真就是海鲜三贱客聚会了。

是的，除了青口不值钱，红扇贝（一般五块钱一斤），小生蚝（八块钱一斤）也都是很便宜的东西。

你也不知道，还以为是什么高档货呢，吃得可开心了，这玩意吃二十斤，老板照样赚钱。

当然了，这还不是最无耻的，最无耻的是芝士焗青口。我都不知道他们是怎么发明出来这种盈利菜品的，看着多么高档，其实就属它不值钱。

哦，对了，青口贝最肥美的季节是春季，但是这也是青口贝毒性最大的季节。

是的，这玩意倒是没有毒，但是它吃的水藻有毒，于是它也有毒了，在正常情况下是微量毒性。

可是吧，只要是发生了赤潮，这个青口贝就成了小毒药了。每年春天，都有几个倒霉蛋吃青口贝把自己吃进医院去。

「去医院，这么厉害么？」

由于青口贝的毒素是神经相关的毒，所以中毒者除了上吐下泻之外，面部神经还会麻木疼痛。较为严重者甚至会无法站立，呼吸困难，个别人甚至直接休克。

据说它这个毒，和河豚的有一拼。要是运气足够坏，没准就那啥了也说不定。

所以，廉价自助餐上个青口贝倒是无可厚非，一百四五十的自助餐，再上青口贝，那就是良心大大的坏了，这玩意属于一票否决。

当然了，如果是活体的，那倒是可以稍微原谅，内陆城市的活青口，大约也得要二三十块一斤了。

星级酒店的自助餐都有三文鱼，三文鱼是区分中档自助餐和低档自助餐的标志性菜品。

但你以为都是挪威进口的？错了不是，其实有相当一部分餐厅用的是虹鳟。

这是江苏那边的价格，你要是去青海产地批量采购，价格比 24 元一斤还得便宜。

至于虹鳟和三文鱼有什么区别？一个是淡水鱼，一个是海水鱼；一个可能会有寄生虫，一个只要经过冷冻处理大概是没有寄生虫；一个推荐的吃法是熟吃，一个可以生吃（当然说是没有寄生虫，也未必真就没有，反正蔡澜是建议大家不要吃生鱼片）。

过去，分辨三文鱼和虹鳟有两个办法，一来虹鳟身上有一条线，二来虹鳟的肉呈现赤红色。但是随着渔业科学家的努力，终于解决了虹鳟肉发红的难题，培育出来了更像三文鱼的三倍体虹鳟，一举解决了食客们因为颜色问题不吃虹鳟的商业问题。

食客们再也无法通过颜色分辨出哪个是三文鱼，哪个是虹鳟了，甚至某些日料师傅都无法单纯靠着肉的外形来分辨哪个是三文鱼，哪个是虹鳟，所以很多比较好的自助餐，会明档分割三文鱼，自证清白。有的比较含蓄，但是也会把鱼头摆在明档处。

你去吃自助，只有三文鱼肉而不见鱼头，那就得寻思下了。不过，虹鳟鱼这玩意虽然可能有寄生虫，但是只要饲养环境干净也没关系，据说现在的虹鳟也没多少寄生虫。

不过，既然三文鱼是区分低档自助和中档自助的关键菜品，一个拿着虹鳟糊弄事的酒店，那就不太对了，不值得原谅。当然，要是人家挂着牌子说了，那就是消费者的问题了。

大酒店的自助里面的另外一个主打产品是烤肉，大家去酒店吃自助餐，其实是吃牛肉吃饱的。这类餐品的代表作就是巴西烤肉。什么烤牛肩肉，什么烤牛肋条，什么烤牛胸肉。

酒店的牛肉一般走的是进口渠道，前段时间进口牛肉价格涨了，在涨价前，一斤食材成本可能也就二十块钱，现在得二十四五了，所以假如，咱们如果去吃自助餐的话，可能就会发现了，某些酒店的牛肉类的菜品少了很多，但猪肉类或者鸡肉类的产品，却多了很多。

这种酒店就不要去了，太小气了，一斤三四块钱的利润都计较。

对了，还有一件事，前段时间中国和阿根廷人谈好了，准备进口阿根廷的牛下货，估计用不了多久，满大街就又会冒出什么牛杂自助餐了。

假如一个自助餐收费一百五六，股票配资，多空杠杆，正规实盘配资，平台推荐但是忽然不上牛肉改上牛杂了，那么，猜都不用猜，这就是阿根廷牛杂，办这事的属于盈利入脑，他家的自助餐，性价比绝对很差。

所以，你要是抱着少亏钱的心态去吃自助餐，第一，不要去百元以下的；第二，去一百五六十的自助餐厅，也得挑。

那种上了虹鳟，上了盐田虾，上了青口贝（尤其是上了芝士焗青口的）的餐厅，就不要去了。一看就是想要冤你钱的。

那种忽然不上牛肉，反而是上了大批牛下水的餐厅也别去了，别看吹得好，其实很抠唆；当然了要是只是增加了牛下水，这个也可以原谅。

既然荣膺星级餐厅之列，还给你上这些东西，那就是摆明了不把你当回事，起了愚弄你的心思，同时星级酒店的住客都是见过世面的，拿这玩意糊弄事还没被举报，只能证明其住客资源流失很严重了。

物美价廉的自助餐标准与经营困境

真正算是相对物美价廉的自助餐厅，必须要有下列配置。

第一要有挪威进口的三文鱼、金枪鱼之类的东西；

第二要有榴莲类菜品（当然这个也是盈利菜品，不过没那么黑）；

第三烤肉必须得是整肉烧烤（只有串烧的就算了，碎牛肉做的）；

第四主要菜品里面要有鲍鱼（三块钱一个）；

第五肉类菜品里面除了酱大骨，猪蹄，还要有排骨等菜品；

第六扇贝是虾夷扇贝而绝非是红扇贝，生蚝要大生蚝绝对不能是小生蚝，要有螃蟹。

虾夷扇贝

你比如说这个虾夷扇贝，一斤至少得五十块钱，去了壳子，里面这个肉，恨不得得一百多一斤。不过能够上这些东西的自助餐厅，最便宜也得小二百了，稍微贵了点。但是，宁肯多花五十块钱，去二百多的自助餐厅吃饭，也别去上了虹鳟，上了盐田虾，上了青口贝（尤其是上了芝士焗青口的）的餐厅。

二百多的是做买卖，那种什么都敢上的餐厅，名曰星级酒店实际上就是来冤你钱的。当然了，二百多的餐厅，也得注意一个大坑，这个大坑就是烤鳗鱼，这玩意，全是预制菜，价格很便宜，但是吧，由于日本人吹得猛，大家还觉得这个挺高档。

另外一个小坑，就是鹅肝了。全球最大的鹅肝生产基地就在山东省，一斤鹅肝也就 100 来块钱，给你切上一片，成本估计也就不到五块钱。

但是这玩意本质上就是鹅的脂肪肝，成分主要是脂肪，你吃上五十块钱的，基本上也就算是被腻住了。

当然了，我说物美价廉，不过是站在我们一般消费者立场上的，真要算利润，这种的客单利润也不低。

不过好处是什么呢？在这种餐厅，能够吃到不少稀罕东西。你就说虾夷扇贝吧，这玩意咱们正常人，谁会买啊？

既然自助餐厅在食材成本上控制的很严格，那么他们生意很好干吧？

未必不会亏。因为除了食材成本，还有房租成本和人工成本。这个其实真不比食材成本的分量小，一家正经自助餐厅，怎么着不得小二百平米啊，这种店铺一年的租金，就算是在济南这种地方，但凡是商圈还行的，那都是至少得二十万。

老板早上起床睁开眼，啥也没干就背上了六百块钱的债。六百块钱的房租，加上人工，水电费，那至少就得是一千五百块钱。

由于餐费都是一样的，不存在什么高消费的可能，盈利完全取决于人流量。八十块钱一位的自助餐，得来多少人才能赚回来每天的固定支出呢？一个二百平米的场地，又能够摆下多少张桌子，又能接待多少人呢？

所以你们大概注意到了，自助餐厅的桌子都是紧紧巴巴的挤在一起。

只要人流量维持不住，这种店铺三到六个月必然倒闭，而且都是巨亏。之所以是巨亏，自助餐和小饭店毕竟不一样，人家小饭店，一桌五六个人可能一顿饭就消费三四百块；但是也有可能吃嗨了，一顿饭就花出去个一千块钱。

所以他的客单价是一切皆有可能的。

有的小饭店，就是做霸王别姬——王八炖鸡这种菜做的好，一道菜就 188 元，大家还真未必不去这种小饭店请客吃饭，因为他有特色啊。这种小餐馆可能不到十张桌子就能够经营了就这种规模，老板夫妻二人经营不是不可能，充其量再雇佣一个服务员或者帮厨。这种饭店就算是亏，能够亏多少呢？

更何况别看人家客单利润率不高，但是人家客单利润的绝对值高。一道霸王别姬，连买王八带买乌鸡带中药成本是很贵的，但是一道菜就能赚八十块钱。

你自助餐行么？

你是走量的，因为你客单利润率高但是利润绝对值低，所以你必须走量。既然走量，那场地就绝对不可能小。毕竟，多摆一张桌子，月底就可能能多赚五千块钱。场地不小，那房租就得高，雇佣的工人就得多，那成本就得高。

成本高了，就存在一个收回成本的问题。一般情况下，只要这个自助餐厅，总是坐不满人（四成座位没人），那他就距离倒闭不远了。干自助餐的，都是狠人，玩的是对赌。赌的是能够以最小的成本笼络住顾客，让大家一边吃廉价肉一边夸老板厚道，用最小的钱换取客户优秀体验。

能够让他这两下子糊弄住的，都是小孩子。更何况了，现在小孩子也糊弄不住了一来竞争者多，这些竞争者分两类人，一个是很多脑瓜子一热入场的，一个是心灰意冷离场的；二来消费观念转变了。

先说竞争者，脑瓜子热的不提，脑瓜子热的人办的傻事儿，五光十色，不一而足。按照一句说烂了的话，聪明人都是相似的，但是天真汉各有各的天真。

就心灰意冷离场的来说，现在生意不好做，很多人已经准备退出餐饮业了，但是这些人，手里面还有大量的食材，房租也还没到期，他们就容易转成自助，目的是把库存清理，把租期用完，等房租到期撤店的时候，亏损没这么大。

对于他们来说，现在已经不是做买卖了，而是尽可能的挽回损失，他们已经失败了，你和人家竞争？你是竞争不过的。人家不是做买卖了，人家是避免进一步亏损。这些人会分流走客流。

至于消费观念转变。自助餐，是看着实惠，实际上不实惠，更何况，吃的那么撑，对健康也不好，现在是一个追求性价比和健康观念的消费趋势。八十一位的自助餐，能够买至少五斤猪肉，回家炖了够全家吃两天，也不用吃的那么难受。

更何况，过去是经济条件好，市场景气，大家比较忙，都喜欢下馆子。现在经济条件未必和当年一样了，同时市场也不太景气，大家的时间也没有那么珍贵了，有的是时间在家里炖红烧肉，这两个因素让自助餐厅的客流无法再维持。

不要说什么小自助餐了，甚至就连星级宾馆的自助餐都不敢保证利润了。比如说吧，我经常去的那一家自助餐，本来是周一到周末，七天营业的，现在好了，只在周五到周末营业，你还得提前打电话预约座位。

须知：星级宾馆的自助，并不是一个单纯的餐厅，它实际上还承担着招待食客和各种会议的参会者（是的，租赁会场也是他们的一块重要业务）的就餐的任务。其运行成本的相当大一部分，已经被摊入了房费或者会费。连他们都支撑不住了，只敢在周末开业，且要你打电话提前预约（省的你不来，多准备了饭菜，形成浪费），你说自助餐的未来会是什么吧？

之前有一个网红，一天到晚的去各种自助餐厅胡吃海塞，声言要给老板上一课。结果吃了不到两年，这个人就去世了。去世的原因，一来是暴饮暴食；二来，自助餐的客单价既然已经锁死，那么利润要么来自于客流，要么来自于降低成本。客流自然没什么好说的，至于成本，最容易降低的成本就是食材成本；那种廉价食材吃多了，没病也得有病了。

「难道是不合格么？」

还真不是。

你别看着这个食材，根据现行中国法律，它是合格品，但是你坚持吃上半年，你的身体一定得垮。

何故？

廉价自助餐厅为了控制成本，用的都是冷冻肉，甚至边角料，为了让边角料看起来好看，有卖相，那就得加嫩肉粉、保水剂、色素、香精、卡拉胶之类的，有的甚至直接连八块钱一斤的碎牛肉，四块钱一斤的五花肉，三块五一斤的鸡肉都舍不得用，给你弄点羊油、鸭子肉和着香精制造假羊肉，假猪肉，假牛肉。

同时。为了让你少吃，那就必须得多放盐，多放辣椒，还让你口渴，去喝各种高糖的饮料，为了实现这个图谋，有的自助餐，甚至连白开水都不提供，一顿自助餐吃下来，食客们光是喝饮料摄入的糖分就得爆表，更不用提油脂和各种添加剂了。

糖分摄入超标的结果是血糖不正常，血糖不正常的后果就是糖尿病，高盐分摄入的后果就是高血压，高脂肪摄入的后果就是脂肪肝，年纪轻轻三个慢性病一得，基本上也就要痛风了。那点吃自助带来的愉快心情，是不如因为生病导致的生活质量下降的痛苦的。

所以，作为一个曾经的自助餐爱好者，我觉得吧，最好别吃自助，就算是吃也吃点好的。因为星级宾馆他必须要达标才能够评星，而且人家那个自助餐厅属于搭售服务，主要是为了服务房客，其次才是为了服务外客，在材料上面偷奸耍滑的概率不大。

但是也不能一概如此说，比如我前面说的那种上了虹鳟，上了盐田虾，上了青口贝（尤其是上了芝士焗青口的）的餐厅，他虽然是星级酒店，但是因为债务压力大，还债任务重，已经不管不顾了。

哦，对了，好的星级酒店和坏的星级酒店还有一个重要区分。好的星级酒店的自助餐炒菜一般会不错，而坏的星级酒店的自助餐，他的炒菜一般很差劲，不是豆腐就是预制菜。

根据常识来说，在自助餐中，炒菜的盈利能力最强，没有空口吃炒菜的道理，大家总是得就着炒菜吃主食才得劲。

比较好的酒店自助餐，一般会有几个特别好吃，但是却特别占肚子的菜。比如说吧，我吃的最好的红烧肉，就是在一个星级酒店的自助餐厅吃到的，吃了还想吃。